El Ajiaco santafereño o bogotano es uno de los platos típicos más tradicionales de la cocina colombiana.

Con el pollo como uno de sus principales ingredientes, el ajiaco consiste en una deliciosa sopa que necesita para su preparación tres clases de papa, pechuga de pollo o pierna pernil, mazorca, cebolla larga, ajo, guascas, crema de leche, alcaparras, aguacate y sal.

El tipo de papa más importante en el ajiaco es la papa criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo que lo caracteriza. Los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen tradicionalmente por los nombres de papa pastusa y papa sabanera.

Además del pollo y los tipos de papas, hay que decir que en esencia, el componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierba es la que le da al ajiaco su sabor más característico.

Por el importante rol cultural que juega, se le considera a este plato típico una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fé de Bogotá, antiguo nombre de Bogotá). La sopa suele servirse generalmente en tazones de barro cocido acompañado de una porción de arroz blanco y una tajada de aguacate.

Ajiaco colombiano: un origen de mezclas

Sobre la historia del ajiaco santafereño, se dice que fue creado por los Chibchas quienes solían alimentarse a base de mazamorra de maíz y papas con ají. Al llegar los españoles a Colombia, estos agregaron el pollo y la crema de leche tal y como se acostumbra a preparar hoy. Así lo aseguran estudiosos en gastronomía colombiana, quienes afirman que el ajiaco es consecuencia de la costumbre que tenían los españoles en la época de la colonia, de mezclar recetas españolas con preparaciones criollas.

En una entrevista para el periódico el tiempo, Iván Galofre, chef del restaurante Santo Pecado de Bogotá, asegura que la preparación de este plato ha tenido varias transformaciones en lo corrido de los años y agrega:

“Lo que sí se sabe es que es uno de los platos que mejor define el mestizaje entre productos nativos, como las papas, las guascas y la mazorca; y productos europeos, como agregarle el pollo, la crema de leche, alcaparras y la cebolla”.

Esa mezcla, según Galofre, llevó a la aparición de la tradicional receta del ajiaco santafereño como la conocemos hoy.

Ajiaco santafereño: ¿Cómo se prepara?

ajiaco-ingredientes

A continuación se listan las recomendaciones y cantidades exactas para un ajiaco santafereño de 4 porciones.

Ajiaco santafereño Ingredientes:

800 g de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.

500 g de papas pastusas, peladas y cortadas en rodajas.

500 g de papa sabanera, peladas y cortadas en rodajas.

800 g de pechugas de pollo o 1 pollo despresado2 mazorcas tiernas, partidas en redondeles de 3 cm de grosor.

2 tallos de cebolla larga sin cortar solo la parte blanca5 g o 1 cucharadita de ajo triturado1 ramo de guascas20 g o una cuchara de hojas de cilantro finamente cortado.

250 ml o una taza de crema de leche.

100 g de alcaparras lavadas.

40 ml o dos cucharadas de aceite de girasol.

2 aguacates medianos pelados y partidos en cubos medianos.

Sal y pimienta al gusto.

Preparación

1. En una olla grande, se saltea en el aceite el pollo en cilantro, ajo, pimienta y sal; cuando dore, se adicionan las mazorcas, la cebolla en rama y luego las papas que se deshacen (papa criolla y pastusa); se añade agua hasta cubrir el pollo (no se exceda en agua), a medida que la papa se cocina puede adicionar más agua; cuando el pollo esté blando, sin pasarse en su cocción, se retira de la olla.

2. Cuando estén blandos los granos de la mazorca, adicione la papa sabanera, cuidando que no se deshaga, y la mitad de las guascas. Desmeche el pollo retirando la piel y reserve; corte el aguacate en cubos y acompáñelo con la semilla del aguacate para que no se oxide.

3. El ajiaco se sigue cocinando y se le agrega agua, hasta lograr el espeso deseado; no debe ser muy líquido ni espeso.

4. Faltando 5 minutos para servir se le agrega el resto de las guascas. Se sirve el caldo con las papas, se decora con pollo, aguacate, alcaparras y la crema; es usual acompañarlo de ají picante, arroz, pan o arepas. Se puede servir con el pollo desmechado o presas de pollo.

Fuente de la receta: Ajiaco Santafereño para celebrar el cumpleaños de Bogotá

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